Arguiñano elaboraba lubina a la sal. Entre sus historietas y chascarrillos apuntó los beneficios de consumir pescado y, a poder ser, fresco. Destacó el alto valor nutricional, el fortalecimiento de huesos y músculos, su contribución a reducir el colesterol, en fin, una glorificación de los peces rematada con el chiste malo de los malos correspondiente. Es majo este cocinero, escritor, además de buena persona, al menos lo parece.
Interesado en las diversas facetas del mundo acuático profundicé en conocer la reproducción en cautividad de peces, especialmente dorada y lubina al ser considerados productos estrella en los supermercados.
Al comenzar mis investigaciones, preguntando como hago frecuentemente si desconozco el sector, me sorprendió que la acuicultura, la reproducción en cautividad, crece en todo el mundo. También descubrí que el gran salto del sector pasa por producir intensamente ocupando menos espacio, optimizar las instalaciones, reducir el impacto ecológico y controlar los residuos. De otro lado—me explicaron expertos en la materia—, los estudios en el sector se encaminan no sólo a la alimentación, sino y también a productos que tengan interés nutricional, farmacéutico, e, incluso, biocombustibles a partir de las algas.
Esta primera captura de información con redes y palangres me alentó a conocer algo más de la acuicultura. He conocido que este sector se halla en una fase de recuperación porque realmente se ha estructurado, es decir, las empresas pequeñas han debido integrarse en otras de mayor entidad con considerable bagaje y técnicos muy bien formados. La perspectiva es buena, parece. ¿Incertidumbres? como las que sufren todos los sectores. Las materias primas están por las nubes y cuando no es un roto es un descosido: los periodos de grandes variaciones climáticas que influyen en la producción de anchoveta, base de la harina de pescado, o la disminución del consumo en los países asiáticos. Nadie es culpable, todos son perjudicados. Estos factores exógenos son los que generan incertidumbre; sin embargo, el capítulo biológico está bastante controlado. El aliciente para el sector es que sus expectativas son buenas, muy buenas.
Ahora bien, al grano, ¿qué es la acuicultura? Aquí va: pongamos que hablamos de una piscifactoría. Su actividad es el preengorde de lubina y dorada. Recibe las larvas de reproductores controlados con instalaciones perfectamente reguladas de temperatura, luz y alimentación, y una selección de individuos machos y hembras a los que se les obliga, modificando las condiciones de temperatura y luz, a que entiendan que están en época reproductiva con lo cual hay una disponibilidad de huevos durante todo el año. Esta fase se efectúa en la casa matriz de Grecia. Es decir, las lubinas y doradas de piscifactorías como esta, las comemos aquí, pero los huevos son griegos. Cosas.
A la piscifactoría llega el pez con un peso de 0,3 gramos, lo que se denomina alevín. El proceso seguido en las instalaciones de este vivero es el de alimentación, crecimiento, clasificación para evitar el canibalismo porque el pez grande se come al chico, lo que obliga a mantener una dispersión de tallas lo más homogénea posible para que no se ataquen entre ellos, vacunarlos y prepararlos para entregarlos al cliente como juvenil de diez gramos. A su vez, estos clientes los siguen engordando hasta la talla comercial que es de 350 a 450 gramos.
Los camiones que descargan los alevines en las granjas de peces transportan 24 metros cúbicos de agua con seiscientos mil individuos de 0,3 gramos, lo que equivale a 300 kilos. Al salir de los criaderos los peces pesan 60 toneladas, que se convierten en 200 cuando la lubina o la dorada llegan al consumidor final. Esto es engordar y no sé si sobrepeso, tal vez.
Metidos en la pesca de altura, me pregunté si únicamente existen piscifactorías de lubinas y doradas. Pues no, también las hay, entre otras, del atún. Visité las instalaciones de una gran granja marina de engorde de atunes que produjo el pasado ejercicio más de 225 toneladas de atunes. La mayor parte de la producción de esta piscifactoría se destina al mercado japonés.
La empresa cuenta con cuatro jaulas, de las cuales, dos, instaladas a 7 millas del litoral —de 90 metros de diámetro y redes de 12 metros de profundidad—, están destinadas al engorde de atunes. Las otras dos jaulas —sin redes y sin aparejos—, permanecen amarradas en el interior de las instalaciones como jaulas auxiliares de remolque. Ignoro cuántos atunes hay en cada jaula. Muchos, muchísimos, y una curiosidad: con el poco espacio que tienen ni se rozan.
No me he hecho un experto en acuicultura, pero he comprobado como de un diminuto huevo griego germina este lomo de dorada que me han puesto en la mesa. Y si tú conoces algo más de criar peces, cuéntamelo por favor.
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